Paso 1: Cocemos la carne en una pieza junto con las verduras y las hierbas picadas, sal y especias. Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento, con la olla tapada, durante una hora o hasta que la carne quede muy tierna. De vez en cuando espumamos.

Paso 2: Apartamos la olla del fuego y dejamos enfriar la carne dentro del caldo.
Sacamos la carne y la cortamos en rodajas muy finas con un cuchillo afilado. Colamos el caldo y reservamos parte para hacer la salsa.

Paso 3: Para preparar la salsa, batimos las anchoas, las aceitunas y el atún en conserva -con su aceite de la lata- junto con un poco de jugo frío de la cocción de la carne, hasta que quede una crema lisa.

Paso 4: Preparamos una mayonesa con el huevo y el aceite, sin sal, y la mezclamos con la pasta de atún y anchoas y la mostaza. Removemos y aligeramos la salsa con un poco de caldo de cocción de la carne, hasta que quede una salsa no muy espesa.

Paso 5: Colocamos la carne en una fuente, la cubrimos con la salsa y la dejamos enfriar unas horas antes de servir.